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1、冬至吃腌菜的方法,尽管蔬菜干制和腌制之后

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1、冬至吃腌菜的方法,尽管蔬菜干制和腌制之后

所谓反季蔬菜多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比,冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等物质的含量会略逊一筹,但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量高,比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜,食物多样化和美食的享受自然无从谈起,过去,人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素摄入普遍不足,烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏性疾病,以前都是常见病。

总之,无论哪个季节,多吃点蔬菜水果,才是有益于健康的明智之举。哪怕是所谓反季蔬菜,也总比吃不到应季蔬菜要好得多。无数国内外研究证实,蔬菜水果的总摄入量越大,癌症、心脏病的危险就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。

三农直通车综合报道:只要做到合理烹调与搭配,冬储菜品完全可以继续成为健康饮食的一部分,在提供独特风味口感的同时,又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结,继续承载着人们永恒不变的美食追求。 “时令是食物的挚友,但也是食物的死敌。”过去一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生,枯叶凋零。从11月到次年4月之间,几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。不过,面对无情的严寒,人们却也总有办法变通。 “三春不比一秋忙”,在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。 随着温室栽培技术和现代运输业不断地发展与进步,即使在寒冷的北方,新鲜的蔬菜水果供应已不成问题。但为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢? ◎冬储菜:保障蔬菜供应 窖藏蔬菜:萝卜、大白菜这类蔬菜可以在地窖里长时间储存,这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定,有利于防止果实的蔫缩。菜窖中气体交换较慢,加上地窖一般要用覆盖物覆盖,所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久,不仅保证人们直到春节时还能吃到相对新鲜的蔬菜,而且经济环保无能耗。 干制蔬菜:新鲜蔬菜的水分含量在70%~90%,甚至高达95%以上,常温下不宜长时间存放。一方面,多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件,只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面,蔬菜采收之后,其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性,会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。 干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应,从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、笋干之类,在干制后质地变得富有韧性,还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”,颜色变深的同时也带来特殊的香气和口感,不经意间成就了很多独特的民间美食原料。 腌制蔬菜:腌制蔬菜包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,产生乳酸、醋酸等酸性物质,抑制有害微生物的生长,从而延长了保存时间,又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长,在长时间的腌制过程中,也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。 尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜,经过长时间储藏之后,维生素c含量也有下降;尽管蔬菜干制和腌制之后,维生素c和胡萝卜素确实损失严重,但在过去物质匮乏的年代,这些蔬菜保藏品并非一无可取,它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素,经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。

把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。

反季蔬菜比窖藏蔬菜维生素含量高

无论是经济环保角度还是营养安全角度,冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食的一部分,在提供独特风味口感的同时,又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结,继续承载着人们永恒不变的美食追求。

为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。

冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能。据测定,在温度、湿度适宜的储藏条件下,这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只在有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题,也并非那么绝对。大量检测表明,腌菜在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但2~3周就会慢慢下降,20天后一般可以达到安全值。真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜,也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物亚硝胺,它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。

随着温室栽培技术和现代运输业不断的发展与进步,即使在寒冷的北方,新鲜的蔬菜水果供应已不成问题,南方特有的蔬菜水果也很便捷地运输到北方市场。为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢

哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?一般而言,食用果实类蔬菜含量低,而食用根、茎、叶的蔬菜含量就要高一些,顺序可大体排为:绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类>菌类。常吃的蔬菜中菠菜、青菜、雪里红、萝卜、芹菜、花菜等硝酸盐含量更多一些。

中国有一种传统说法——不时不食。虽说新鲜蔬菜的营养比腌菜、干菜、窖藏菜更好,但很多人还是会介意吃反季蔬菜,他们会自己储存或腌制蔬菜。那么,是吃储存或腌制的菜好,还是吃反季节的菜好呢?

“三春不比一秋忙”,在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。

把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。

无论哪个季节多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之举。哪怕是反季蔬菜,也总比吃不到应季蔬菜要好得多。不少国内外的研究都表明,蔬菜和水果的总摄入量越大,癌症、心脏病的危险就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。对于有质量保障的酸菜、泡菜,没有必要非把它们列入禁食之列。虽然酸菜、泡菜在维生素供应方面的贡献有限,但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维,并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以适量食用。

“时令是食物的挚友,但也是食物的死敌”。在过去,一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生,枯叶凋零。从11月到4月之间,几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。但是,面对无情的严寒,人们却也总有办法变通。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于它酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收,草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

腌菜是否有害要看腌的时间

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1、冬至吃腌菜的方法

冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位,如今依然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配,它们完全可以继续成为健康饮食中的一部分。

反季节蔬菜如何健康吃 饮食问题 饮食指南。

大量吃腌菜,容易引起人体维生素C缺乏和结石。

中国有一种传统说法——“不时不食”。虽说新鲜蔬菜总比腌菜干菜窖藏菜营养更好,很多人还是会介意所谓的“反季蔬菜”,即便他们在四季果蔬的包围中已经分不清哪些是应季,哪些是反季。

生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。

所谓反季蔬菜,多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比,冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、总糖、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹,但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量更高,比腌菜干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了萝卜白菜就是土豆酸菜,食物多样化和美食的享受自然无从谈起,健康状况也相当不尽如人意——人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素供应普遍不足,烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏症状,以前都曾经是家常便饭。

用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。

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